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【ウニの捌き方】獲ったウニを割って捌いて瓶詰めしていく![協力隊レポ]

2022.09.22


宇久島で初めてウニ獲りをした、地域おこし協力隊の栗原です。
▼その時の模様はこちら
【宇久島の風物詩】磯開きでウニ獲りしてみた。[協力隊レポ]


初めてのウニ獲りではバケツ一杯ほどのウニを獲りました。

今回はそのウニを捌いて瓶詰めまでやります。

瓶詰めするのは初めてのこと。

宇久島の方にお聞きした内容を元に作っていきます!



獲ったウニは「ムラサキウニ」と「バフンウニ」。

ムラサキウニ
バフンウニ(ガゼ)

獲ったウニの9割がムラサキウニです。

後に説明しますが、可食部はバフンウニ(「ガゼ」とも呼ばれています)の方が濃いオレンジ色をしています。

島の方は、そのバフンウニを入れると色目が良くなると言われていますね。

ただ、獲れるものは小さく、そんなにたくさんはいないので、獲っても1割という感じでしょうか。


ではこれを捌いていきます。


【ウニの捌き方の手順】

▼僕がやった手順はこちら


ウニを割って中身を出す。

海水で洗いながらオレンジ色の可食部だけを取り出す。

約3%の塩水で洗って、ザルに入れて1晩冷蔵庫で干す(※)。

冷蔵庫内で約6%の塩水に1時間ほど漬けてから、ザルに入れて1晩冷蔵庫で干す。

ウニ瓶に瓶詰めして完成。

※塩水で洗った後に干す処置は必要なかったかもしれません。


以下にそれぞれの手順を写真付きで説明します。


ウニを割って中身を出す。

まず用意した道具はこちら。

ウニ割り器、スプーン、まな板、ボール&ザル、海水(ペットボトルに汲んできました)。
※後に割り箸と穴杓子(穴あきお玉)を使いました。


口がある方をウニ割り器で割ります。

そこまで力を使うことなく、パカっと割れます。

そしたら、中身を全部ボールにあけます。

まとめてウニを割ってから、中身を出していく方が効率がいいですね。

とはいえ、台所のスペースはそんなに広くないので、5,6個ずつ作業していきました。


海水で洗いながらオレンジ色の可食部だけを取り出す。

中身を出し終えたら、ザルにあけて海水で洗いながら、あのオレンジ色の部分だけを取り出していきます。

黒い部分は割り箸が掴みやすかったです。

黒い粒というか砂利?みたいなものはザルに引っかかってしまっていたので、うまく分ける事が出来ませんでした。

それなので、ザルよりは目の粗い穴杓子(穴あきお玉)で対処する事に。

うまくオレンジ色の可食部だけを取り出す事が出来ましたね。

※島の方々はこの穴杓子(穴あきお玉)の穴位の大きさの穴が開いたトレーを使われています。(納得です…)


約3%の塩水で洗って、ザルに入れて1晩冷蔵庫で干す。

海水は雑菌もあるだろう、という事で、一度海水と同じくらいの濃度の約3%塩水で洗いました。

それで、目の細かいザルにあけて、冷蔵庫に1晩干しました。

1晩干してみたら以下の様になりました。

端の方が茶色くなってますね。

ちょっと失敗…、ちょっと干し過ぎたのかもしれません。

※結局のところ、干すのは水分を抜く処置なはずなので、この「塩水で洗った後に干す処置」は省いていいと思いました。後に濃度の高い約6%の塩水に漬けて干したりしますので。


冷蔵庫内で約6%の塩水に1時間ほど漬けてから、ザルに入れて1晩冷蔵庫で干す。

「約6%の塩水※」を作って、それにウニをドボン。
※5~8%の間で好みで調整するという島民情報もあります。

そして、冷蔵庫内で1時間ほど置きます。
(浸透圧で身の中にある水分を抜くわけです)

1時間ほど置いたら、細かい目のザルにあけます。

そしたら、冷蔵庫で1晩干します。

取り出すと…
※今度はラップをかぶせました。

だいぶ水が抜けてますね。

後はこれを瓶に入れるだけです。


ウニ瓶に瓶詰めして完成。

入れる瓶はこちら。

宇久島のスーパーで購入しました。

ウニの身を入れる…その前にウニ瓶を煮沸殺菌しました。
(この作業はウニを干している時に事前にやっておきました)


後はウニを入れるだけ!

ウニの瓶詰め、完成です!

バケツ1杯のウニで、この量の可食部が取れました。

今回の苦労の結晶です。



ご試食!

さて、初めて獲ったウニ、いただきます!

シンプルにご飯に乗せて、醤油で。

んー!

間違いない!



でも、これで終われません。

「丼」が僕を呼んでいる…

という事で、ヒラスズキの刺身を使って海鮮丼にしました。

うぅ…

美味い。



ここで、気付きました。

ウニと醤油の相性が良いという事を。

そこで、醤油にウニを溶かし、ウニ醤油を作りました。

それでヒラスズキの刺身をいただく…

優勝!



すみません、取り乱しました。

どうかご容赦下さい。
そうなってしまう程、美味しかったのです。

海の幸に感謝ですね。

最後に

実のところ、瓶1本は余裕に作れるだろうと思っていました。
バケツ1つ程のウニを捌いたわけですし。

でも、1本すら満タンまでいきませんでした。

そこで、身の量が取れなかったのに思い当たることは、「小さいウニまでも獲っていたから」でしょうか。

小さいウニは大きさの割に可食部が少ないものが多かったです。

次に行く時(翌年になります)は、大きいウニに狙いを定めて獲りたいと思います。

島のエキスパートの方は1シーズン100本との情報もありますので、せめて10本くらい作れる量を獲ってみたいですね。
(そして、あの美味さだけでお腹いっぱいにしたい…)

いずれにしても、ウニが高価なことを改めて実感しました。
獲るのも大変。捌くのも大変。


因みに宇久島のスーパーでは6月から7月にかけて、ウニが満タンに瓶詰めされたものが売られているのを見かけます。

時期限定のスペシャルフード、目にしましたら、是非ともお手に取ってみて下さい。

地域おこし協力隊の栗原でした。



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