【離島の特産品開発】水産加工品「カマスのアヒージョ」製作工程、その舞台裏に迫る！［宇久島協力隊レポ］
実は料理好きな宇久島地域おこし協力隊の栗原です。
この度、宇久島の水産加工品の「カマスのアヒージョ」の製作に関わらさせていただくことになりました。
とはいえイチから製作するわけではなく、既にレシピ等は出来ているので、再現する形に近くなります。
本記事では、その「カマスのアヒージョ」の製作工程をご紹介します。
（一部詳細は割愛させてください）
※まだ再現の段階の上、準備出来た材料の都合により既にあるレシピとは少々変更して進めているところもありますが、水産加工品開発の舞台裏として、温かい目で見ていただけたら幸いです。
宇久島の「カマスのアヒージョ」の製作工程
カマスの身をブライン液に浸け、天日干しする。
水に砂糖と塩を溶かした液をブライン液と呼び、このブライン液に浸けることを「ブライニング」と呼ぶそうです。
これによって、身がふんわり柔らかくなり、かつ旨味を逃さない効果があると言われていますね。
ブライン液の濃度は、約5～8％。
水100㏄に対し、砂糖＆塩それぞれ5～8g。
魚の身の状態によって濃度を調整します。
そのブライン液に、カマスの身を浸けます。
※今回は三枚おろしにしたカマスの切り身を使いましたが、背骨付きのぶつ切りも使います。
次に、天日干し…
天日干しをする予定だったのですが、連日の荒天により天日干しが出来ず、今回は冷蔵庫で乾燥させたものを使うこととなりました。
燻製をする（熱燻）。
今度は、干したカマスの切り身を燻製（熱燻）します。
とても香ばしい…
とはいえ、これを家の室内でやったら煙の香りで大変なことになりそうです。
加工所だからこそできることだなと思います。
身に焦げ目が付くくらい、割としっかりめに火を入れます。
因みに燻製には、3種類あり、ここではいちばん高温の熱燻をしました。
熱燻（80～140℃）
温燻（30～80℃）
冷燻（15～30℃）
ニンニクをオリーブオイルで煮る。
アヒージョで欠かせない「ニンニク」の登場。
因みにアヒージョとはスペイン語で「小さなニンニク」という意味があるそうです。
なくてはならない食材だということですね。
そのニンニクを刻んで、オリーブオイルで煮ます。
この時の注意点は強火にしないということ。
ニンニクは焦げやすいですし、焦がしてしまうと苦みが出てしまうので、火加減は慎重に調整します。
カマスの切り身、ハーブ等を入れ、弱火で煮る。
オリーブオイルにニンニクの香りが移ったなというところで、燻製したカマスの身を入れて弱火で煮ます。
最後に、鷹の爪、塩コショウ、ハーブを入れて弱火で煮ます。
鷹の爪は焦げやすいので、火を入れすぎないように注意が必要です。
因みに、塩コショウの塩は五島産の塩を使い、胡椒と混ぜ合わせたものを使用。
ハーブは、多種のハーブが調合されたものを使いました。（中身は秘密です）
すっごく美味しそうです！
いかにもアヒージョっていう感じになりましたね！
宇久島の水産資源が活かされた、お土産にもピッタリな「カマスのアヒージョ」！
最後に瓶にアヒージョを入れて完成。
※販売品は煮沸消毒と脱気等をします。
このアヒージョはご飯のオカズにはもちろん、パンに付けて…と、色々な食べ方が出来ます。
常温保存も可能なので、お土産にもピッタリですね。
今回は準備出来た材料の都合で、レシピを少し変更したところもあります。
今後、レシピ通り再現することはもちろん、材料の調達や作成効率も考えて調整していきたいと思っています。
もちろん、宇久町観光協会案内所でも販売していく予定ですので、お楽しみに！
お読みいただきありがとうございます。
地域おこし協力隊の栗原でした。
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